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TODO INICIÓ EN LA CASA DE LA ABUELA…
Era el 2014 y Julián de Gracia, mejor conocido como “El Chivo Gruñón”, había terminado sus años como mecánico en una compañía importante de Estados Unidos. Pensando en cómo ocupar su tiempo, y motivado por el entusiasmo de su amigo de la infancia Larson Poole, encontró la respuesta en aprender a cocinar cerveza artesanal en el rancho de su familia ubicado en San Antonio de las Minas, un camino que se convertiría en una de sus grandes pasiones.
“Si bien ya había probado varios estilos artesanales desde hace años, no sabía nada de cocinar cerveza”, cuenta El Chivo, a quien uno puede identificar fácilmente por la peculiaridad de su acento y lo afinado de sus bigotes. “Mi amigo Larson, que ya tenía años cocinando en San Diego, me empezó a compartir su experiencia, y así fueron saliendo las primeras cheves de la casa, que cocinábamos en la casa de la abuela, en el rancho. Lo que iba saliendo lo poníamos a la venta, primero en el pasillo de la entrada de Ochentos Pizza, y ya conforme fuimos perfeccionando las recetas, la empezamos a vender en el restaurante”.
Para noviembre de 2014 el Chivo ya tenía 7 estilos diferentes, en lo que fue “un primer experimento” para ver cuáles eran del gusto de la gente. De ahí nacerían varios estilos que hoy permanecen entre las favoritas, como la Irish Red y la Honey Cream Ale, la mayoría pensadas para que los comensales de Ochentos Pizza pudieran acompañar las pizzas del lugar con una cerveza artesanal que resultara fácil de beber. Con el tiempo El Chivo desarrollaría estilos para paladares más exigentes, como su Session IPA o la Chivoveza, bajo la idea de que tanto los visitantes primerizos como los experimentados, descubrieran en esta cerveza artesanal un sabor de su agrado.
La pasión y dedicación de Julián lo convertirían en el primer cervecero artesanal en producir cerveza en San Antonio de las Minas, justo en vísperas de que esta bebida comenzara a posicionarse con el mismo nivel de calidad y degustación que el vino del Valle de Guadalupe.
LA FAMILIA SE LLEVA EN EL CORAZÓN... ¡Y EN LA CERVEZA!
Para marzo del 2015, Julián y Larson decidieron llevar varios de sus estilos al Ensenada Beer Fest, primera ocasión en la que darían a probar las cervezas de la casa a un público masivo. Claro que antes de ello tuvieron que escoger un nombre para la cervecería, por lo que empezaron a pensar y descartar varias ocurrencias. Tras este proceso Julián dio con la idea de aprovechar la oportunidad para hacer un homenaje a su abuelo, el “Chivo Gruñón” original:
“El viejito tenía fama de tener mal carácter”, recuerda Julián entre risas, “aunque también tenía un gran corazón, y siempre tuvo un gran gusto por las buenas cervezas, pues vivió una temporada en Europa, donde visitó el Octoberfest y pudo probar diferentes estilos de por allá. En parte de él vino mi gusto por la cerveza artesanal, porque cuando tenía 19 años me llevó a hacer un viaje por Wisconsin, en el que fuimos probando diferentes cervezas”.
Hoy el abuelo de Julián es la viva imagen de esta cervecería artesanal: un Chivo de barba tan larga como la que tuviera el papá del señor Ochentos, y que muestra la misma obstinación de querer dar siempre lo mejor: “Somos Tercos por Calidad porque siempre hemos cocinado bajo la visión de hacer lo mejor con lo mejor, de mantener la consistencia del sabor, a la par que seguimos buscando nuevas maneras de mejorar”.
UNA CERVECERÍA EN CRECIMIENTO
El entusiasmo de Julián iría en aumento al ir aprendiendo más de las técnicas y el mundo cervecero. A la par, el avance en el posicionamiento de sus cervezas los llevaría a cambiar el equipo pequeño de 60 litros por uno de 480 litros en el 2017, proyectando cubrir con ello la demanda en aumento: “Había días maratónicos en que cocinábamos desde las 4 de la mañana hasta las 10 de la noche, hacíamos hasta cinco batches uno tras otro, porque ya nos pedían para Ochentos San Antonio, Ochentos Valle Dorado, para los festivales y otros puntos de venta. Entonces nos dimos cuenta de que era momento de crecer para seguir manteniendo nuestra calidad”.
En esa misma época abrirían las puertas de “La Cueva del Chivo Gruñón”, un espacio rústico que en su momento había sido pensado para elaborar vino, pero que terminó por ser el área de espera perfecta para echarse una cerveza artesanal en un ambiente bohemio.
“No había nada en la Cueva, era puro piso de tierra y había muebles almacenados, pero poco a poco la fuimos rehabilitando hasta lo que tenemos hoy. Todas las cosas que adornan las paredes son cosas que encontramos en el rancho, cosas de mi abuelo y de la familia, incluso por ahí está la primera tabla con la que surfeé cuando tenía 14 años”.
El nuevo equipo de cocina, más la Cueva del Chivo resultó ser un impulso significativo para el Chivo Gruñón, pasión que empezó a dar prontos resultados, pues en 2017 ganarían su primera medalla de bronce en el Ensenada Beer Fest con la Irish Red; para el 2018 se llevarían una medalla de plata con su America Porter; y en 2019 traerían el oro a casa en la competencia Aro Rojo —una de las más importantes de Latinoamérica— con la Chivoveza, una Imperial Spiced Stout.
A la par de las primeras medallas, el Chivo emprendería un camino de aprendizaje formal, cursando el primer nivel de certificación Cicerón e iniciando el estudio de la Beer Judge Certification Program (BJCP), estudios que mantiene en la actualidad con miras a seguir mejorando como cervecero.
Al día de hoy el Chivo Gruñón cuenta con 7 estilos de línea, más colaboraciones ocasionales y cervezas de temporada. Para más información de sus estilos puedes consultar la pestaña de “Cervezas”.
Craft Beer, Brewery.
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